Големият дебат за храна на улиците във Виетнам

Бъдещето на културата на уличната храна в страната виси в баланса като продължаващ дебат за придвижването на уличните търговци на закрито.

Ханой, Виетнам | © Ники Варгас / Културно пътуване

Всичко, което е взето заедно, прави яденето пълноценно. Лъжливите червени и сини пластмасови мебели, които изглеждат така, сякаш са откраднати от детска площадка за предучилищна възраст. Претъпканите улици на облечени с тениски раници и конусовидна шапка, носещи местни жители, тъкащи се навътре и извън пътя като оркестриран танц. Ароматните миризми на свежи билки, варена риба и подправен бульон, смесени с леките миризми на бензин от минаващи мотоциклети. Виетнамското изживяване с улична храна се простира далеч отвъд чинията, за да обхване околния хаос и очарование на културата.

Това е преживяване, вписано в психиката на много пътници като нещо, което да провери списъка им с кофи; преживяване, което е запомнено в медиите от харесващите на Антъни Бурдейн, който продаде душата си за топла купа с фо, и автора Греъм Холидей, чийто роман „Хранене на Виетнам“ хроникира времето си, прекарано да живее в страната.

Вдъхновен от тези безстрашни кулинарни изследователи, в крайна сметка се озовах по хаотичните улици на Ханой в Северен Виетнам една хладна сутрин през февруари. След като току-що се насладих на топла чаша cà phê trứng - виетнамско яйчно кафе, което е сгъстено с бити яйца, ванилия и тежка сметана, тръгвам да търся улична храна.

Dong Ba market, Thành phố Huế, Виетнам | © Алиса Янг / Unsplash

Във виетнамската столица от над 7,5 милиона души намирането на улична храна е лесен подвиг - по-лесно, отколкото да кажем, пресичането на улицата. Град Ханой е разделен между Стария и Френския квартал, всеки от които предлага отлична атмосфера. Старият квартал е това, което човек очаква да види, когато посети Виетнам за първи път. Измамно крехките по-възрастни дами изглаждат тихите утринни улици, пренасящи тежки паниерчета, натоварени с плодове и печива за продажба. Моторите подреждат разрушаващите се тротоари, където семействата са създали импровизирани ресторанти с едно ястие, които сервират парна купа с бун ча върху пластмасови мебели.

В съседния френски квартал тясната улица се разширява и износените от времето фасади се заменят с по-нова, вдъхновена от Франция архитектура - свидетелство за дните, когато Франция колонизира страната на Югоизточна Азия. Сервизните тротоари, които преобладават в Стария квартал, на пръв поглед са заменени с тухлени и хоросанни ресторанти и кафенета във френския квартал, обърнат към туристи. Бавният преход от улична храна към ресторанти е чума, която е обхванала цяла Югоизточна Азия, започвайки от Банкок по-рано тази година.

„На определени места вече няма да намерите [улична храна] - казва ми Холидей по телефона, един следобед от сегашния си дом в Сенегал. „Виетнам преминава от уличните пазари към следващото.“ Холидей - който години наред живееше в град Ханой и Хо Ши Мин - беше свидетел от първа ръка как се променя уличната храна във Виетнам.

„Работата е там, че уличната храна във Виетнам протича много страшно против това и по права не би трябвало да работи“, пише Холидей в романа си „Хранене на Виетнам.

„Изисква известна толерантност към шума, влажността, студа, топлината, вятъра, дъжда, уличната караница от всяка сянка, съмнителна хигиена, изгорели газове, ниско място за сядане и публични прояви на избиране на носа и изцеждане на цип.“

Ханой, Виетнам | © Ники Варгас / Културно пътуване

Като се имат предвид условията, при които се яде виетнамска улична храна, Холидей пише, че това е свидетелство за уличните готвачи и пресни съставки, че опитът все още трябва да бъде търсен горещо от пътуващите и местните жители. Бодът в страната на културата на уличната храна на Виетнам не е въпрос на вкус - всъщност далеч от него, а по-скоро е хигиена.

Някои хигиенни разпоредби - например сергията трябва да е далеч от замърсено място, трябва да се използва система за събиране на отпадъци, чистата вода трябва да е достъпна и да могат да се готвят само специфични добавки - трябва да се спазват, според доклад на света от 2015 г. Здравна организация. Въпреки че наложените наредби за здравословни и безопасни условия на труд на уличните храни са от решаващо значение, Виетнам е страна с ниски доходи, която може да затрудни изпълнението на тези стандарти.

„Индустриализацията и развитието се извършват с бързи темпове и замърсяването на околната среда, което идва с тях, има отрицателно въздействие върху хигиената и способността да се осигурява безопасна и чиста улична храна“, съобщава Световната здравна организация. „Поставянето на чиста вода в магазините за улична храна е голямо предизвикателство в това отношение.“

Холидей припомня, че виетнамската полиция се нахвърлила върху улични търговци, слизала по пазарите и насилствено заграбвала паниерчета, табуретки и кошници от продавачи, които не са избягали достатъчно бързо. Набезите бяха част от ранни, непрекъснати усилия за почистване на улиците, като принудиха уличните продавачи да се движат на закрито или да бъдат затворени.

Закуска в Да Нанг, Виетнам | © René DeAnda / Unsplash

Влезте в големия дебат за улична храна във Виетнам. От една страна, правителството прилага разпоредби за уличните търговци в опит да сведе до минимум болестите, пренасяни с храна, които могат да повлияят негативно на туризма. От друга страна, поради безброй външни фактори, не всички изисквания са изпълнени и уличните търговци са изтласкани напълно. Това е бавен процес; докато щандовете за улична храна във Виетнам няма да се затварят през нощта, „политиката за обгорена земя“ - както го нарича Холидей - посочва несигурно бъдеще за сърцето на виетнамската култура и кулинарна идентичност.

„Ако сте в климатизирана стая, вие сте разделени от живота“, казва Холидей. Докато Холидей признава, че има явна полза от преместването на търговците на улични храни на закрито в обозначените райони, той твърди, че жертвата може да се отрази върху туризма по начина, по който виетнамските служители се надяват да избегнат.

„Хората наистина обичат уличното преживяване - животът на улицата, бръмчането - и според мен във виетнамските умове те правят нещата по-добри, но за туристите не мисля, че ще им харесат.“

Холидей с мъдрост си спомня любим пазар, който е посещавал в Ханой, наречен Market Day Market. „Ходех там и беше пълно с живот и тонове храна; след това [виетнамски служители] го унищожиха, за да направят хубав лъскав нов, подземен пазар, който построиха универсален магазин отгоре. Години по-късно отидох там, за да видя как се е променила и е напълно мъртва: без шум, без миризми, без живот. "

Ханой, Виетнам | © Ники Варгас / Културно пътуване

На първата ми вечер в Ханой се озовах на ъгъла на Чан Кам и Ханг Тронг, търсейки бърза храна, за да задоволя глада си. Попаднах на море от пластмасови столове пред открит гараж, където една млада жена вадеше нещо вкусно в купа. Закуска с едно ястие, седнах и гледах как супа, мазна, ароматна доброта се плъзга пред мен. Без излишъци, без суетене. Ястието беше чисто удоволствие, сервирано в трапезария на открито и цимент, настроено на саундтрак от чути разговори и мотоциклети - точно по начина, по който трябва да се хранят във Виетнам. Преживяване, на което, поне засега, все още може да се насладите.

Тази статия първоначално се появи на Културно пътуване. Можете да прочетете повече от работата на Ники тук.