Изкуството да създаваме аромати, тайното оръжие на готвача

Кредит за снимка: Олаф Брокер

Някога се чудите защо, когато ядем в повечето ресторанти, храната просто има по-добър вкус от това, което правим у дома? Да, една домашна супа има много добър вкус в студена зимна вечер пред камината, но в любимата ви пържола? Сякаш ароматът се превръща в 11. Или Портерхаус, който пресичахте на вкусове, сякаш е направен от някакъв вид бог на храната, просто прекалено добър за обсъждане. Обзалагам се, че се чудите как правят това? Тяхната тайна? Добри качествени съставки, да, но по-важното е, че изграждат аромати.

Какво е това, питаш? Когато строим нещо, като къща например, човек трябва да започне с добра основа, да постави стени, а след това и покрива. Не можете да имате къща, без първо да създадете основата. Изграждането на аромати започва преди готовият продукт да е готов за ядене. Това е основата на страхотна вкусна храна.

Имаме над 10 000 вкусови рецептори, които изпращат вкусови сигнали до мозъка ни. Нашите езици могат да вкусят сладко, солено, горчиво и кисело, както и необяснимите умами, този загадъчен 5-ти вкус. Страхотен готвач знае как работи езикът и може да го използва като инструмент, за да поддържат вечерите и да се връщат.

Изграждането на аромати започва преди готовият продукт да е готов за ядене. Това е основата на страхотна вкусна храна.

Нека използваме нашия скорошен пример за супа, който споменах по-горе. Супата, най-основната й, е доста течна, малко зеленчуци и може би малко месо. Simple. Можете просто да хвърлите всичко това заедно, да го доведете до кипене и да супнете. Резултатът, макар че технически е супа, най-вероятно ще бъде нежен, плосък и скучен. За да получите големи, смели аромати, трябва да ги изградите от основата, точно като къща. Резултатът би отнел онази скучна, плоска течност и би създал нещо с личност, дълбочина и интерес за небцето. Как да направим това, може да попитате? Отървете се от водата, произведете малко цвят и не забравяйте подправката. Разбира се, малко практика също работи.

За да накараме тази супа да взриви ума ни, трябва да извадим колкото е възможно повече аромат от нашите съставки. Водата, въпреки че има невероятната способност да издърпва ароматите от храната, не влага нищо в храната, освен лекота. Най-добре е да отстраните тази вода от съставките. Когато влагаме аромати в храната, трябва да използваме нещо малко по-силно и даряващо. Отделно; масло, зехтин, моркови, целина, лук и чесън вкус доста. Задайте си въпроса: „Как мога да направя тези вкусове по-добри, отколкото биха вкусили сами?“

Поставете всичките в дъното на тенджера за супа, увеличете котлона и започнете да ги готвите заедно, докато станат кафяви и карамелизирани, избута аромата в себе си. Добавете няколко стръка прясна мащерка, няколко дафинови листа и пръскане на нещо кисело, като бяло вино, цитрусов сок или оцет, а сега тези страхотни аромати стават нещо съвсем различно. Готвим всичко това, докато стане кафяво и златисто, това е основата на страхотна супа. Можем ли да се справим по-добре? Да, защо да не добавите малко доматено пюре към това? Може би някакъв сос от Уорчестършир? Гответе всичко това до основа на смел аромат и вече можем да продължим напред. Добавете малко запаси, които направихме със същото това правило. Ние създаваме аромати, когато правим запаси (печем костите, сотираме зеленчуците, добавяме малко вино и така нататък), затова ще добавим още ПОВЕЧЕ аромат към нашата супа, която почернява в дъното на нашата супа. Довеждаме тази течност до кипене, разбъркваме нещата на дъното, след което намаляваме тази пилешко-зеленчукова смес със зеленчуци, за да извадим и концентрираме нотите от запаса. Не забравяйте, че тези неща тласкат аромата в себе си в себе си. Това е като някаква кулинарна матрица, която едва ли може да бъде обяснена.

Нека да обсъдим няколко други примера за изграждане на аромати. Да речем, че имаме хубави големи тиквички, които взехме от градината си. На теория бихме могли просто да го нарежем и да го сотираме в горещ тиган с малко зехтин. Би било хубава зелена страна на зеленчука с нашата вечеря. Но вземете същите тиквички, загрейте тиган и добавете тънко нарязан шалот, скилидка нарязан чесън към малко зехтин, почернете ги леко с клонче розмарин, като ги сварите до мек, полупрозрачен блясък. Изваждаме тези скромни съставки и изваждаме чистата вода и в резултат на това добавяме дълбочина. Това ще направи хубава основа за нашите тиквички. Разбъркваме това с тиквичките си навсякъде, докато течността почти напълно се изпари, добавяме щипка люспи лют чили, стрък масло и пръска лимонов сок, може би малко сухо бяло вино. Нека не забравяме кошерната сол и прясно натрошения черен пипер. Не забравяйте, че искаме да ударим всички секции на нашите езици! Дебела щипка пресен нарязан магданоз за привличане на очите и сега сме изградили няколко невероятни вкуса, всички в един тиган и не е нужно да разбивате пот, за да го направите!

Не забравяйте, че тези неща тласкат аромата в себе си в себе си. Това е като някаква кулинарна матрица, която едва ли може да бъде обяснена.

Когато правите доматен сос, запитайте се как можем да направим този домат вкус най-добре. Не забравяйте, че най-добрият начин номер 1 за изграждане на вкус е да премахнем по-малко вода, колкото можем. Повечето зеленчуци са пълни с вода и, както знаем, водата изобщо няма аромат. Премахвате водата, създавате по-големи аромати. Например, хвърляме шепа лук и малко чесън в дъното на голям съд за супа с малко зехтин, трябва да ги изпотим малко надолу, за да започнем изграждането на аромати. Докато водата се изпарява, захарите започват да стават кафяви и истинският аромат започва да преобладава. Добавете онези идеално червени, сочни домати (в които естествено бяха премахнати кожите и семената) и ги сварете. Водата в доматите добавя малко към соса. Трябва да го премахнем по начин на изпаряване. Ето защо баба е имала "гравитата" през целия ден, за да намали водата от нея и да концентрира тези страхотни аромати. Виждате ли, ние създаваме аромати от векове и повечето от нас дори не сме го знаели!

Трябва да премахваме вода, дори когато готвим пържола. Намажете ги с хартиени кърпи, преди обилно да поръсите сол и черен пипер върху тях. Отново гореща тава, добро търсене, малко масло, пресни билки, малко сок от лайм и т.н. Играйте наоколо, знаете какво харесвате!

За да е просто, помнете три неща; за да изградим аромати, трябва да премахнем водата, да добавим сол и черен пипер към всичко и да използваме най-добрите съставки, които можете да намерите. Всичко останало наистина е само опит и грешка. Трябва да изгорим няколко неща или да опитаме много хапна храна, за да разберем наистина как работят изграждащите аромати. За да готвим добре, трябва да се храним добре. Излезте и хапнете в толкова ресторанти, колкото можете да си позволите, тренирайте с небцето си! Ако това беше лесно, нямаше да има нужда да излизате в ресторант!