Food & Wine се премества в дълбокия юг. Това не е добре за Америка.

Храна и вино вече ще се произвеждат в дълбокия юг. Ще бъде ли добре дошло разнообразието на Америка на трапезата? / Снимка на Nils Stahl на Unsplash

Когато говоря за Бирмингам, Алабама на непознати хора, едно от първите неща, които им казвам, е, че това е скрит скъпоценен камък в света на хранителните медии. „Повечето хора мислят за Ню Йорк или Калифорния“, казвам. „Но Бирмингам е дом на едни от най-добрите медии за храна - Lighting Cooking, Southern Living, Coastal Living и раздела за готварски книги на Time Inc. Books.“

Тези неща - в които все още вярвам - рязко контрастират със следващото ми твърдение: Решението за преместване на Food & Wine в Бирмингам е лошо за американската култура. Бирмингам е грешен град.

Напускащият главен редактор на Food & Wine, Нилу Мотамед, е жена с иранско произход, израснала във Франция, която говори четири езика и живее в Ню Йорк, известен с невероятно имигрантско население. Сега Food & Wine ще бъде подпомогнат от бял човек в дълбокия юг, регионът, който е най-свързан с расизма, фанатизма и ксенофобията на нашата страна в един от най-сегрегираните градове в Америка.

Намираме се в точка в нашата страна, в която се издигаме чрез социално-политическа и културна промяна. Промяната в нашата етническа демография е неизбежна - американците, които са хора с цвят, скоро ще превъзхождат белите американци. Бебетата на цвят вече са мнозинството. Тази промяна не идва лесно за американците. Ще приемем ли, прегърнем и обичаме своето многообразие и ще го видим като сила? Или ще оставим страх, невежество и фанатизъм да ни управляват?

Оптимист съм, че ще изберем равенство и справедливост. И вярвам, че храната може да води по пътя. Храната много често е първото ни взаимодействие с култури, различни от нашата собствена и може да помогне да се запознаят и взаимодействат с хората. Расовото помирение, както веднъж ми каза известният готвач в Ню Орлеан Лия Чейс, ще се случи чрез храна.

Но за да се случи това са необходими умишлени, внимателни усилия и мисъл - и не виждам никаква мисъл към американския социално-политически климат в решението да се премести Food & Wine в Бирмингам, Алабама. Веднага след обявяването, мнозина възприеха този ход като изявление, че „Югът сега управлява американската трапезария.“ Но това беше бизнес решение на Time, Inc. Това е всичко. Да смятаме, че това е изявление за културата на храните в Южна е арогантно, а да се каже, че Юг сега прави американската трапезария е невероятно отхвърлящ от всички страхотни кухни у нас. Притеснявам се, че може да стане изключителен.

Food & Wine е може би списанието в Америка, което най-добре свързва любителите на храната и често посещаващите ресторанти с професионалните кухни. В своите страници и събития се показват утвърдени готвачи и нововъзникващ кулинарен талант. За да продължи да се справя добре, Food & Wine се нуждае от среда, в която разнообразието не е новост, но всеки ден. И той се нуждае от лидери и талант, които включват различни кулинарни новатори и иновации по един и същи начин: всеки ден.

Бирмингам не е тази среда. Културата и начинът на действие, произвеждащи South Living, водещо заглавие на Time Inc. в Бирмингам, няма да работят за това списание. Помислете: 55 процента от черното население на Америка живеят на юг. Азиатско-американското население на юг нараства с 69 процента, с по-бързи темпове във всеки друг регион в страната, между 2000 и 2010 г. Населението на испаноядците в Южна държава нараства с 57 процента за същия период. Прегледайте проблемите на Southern Living, разгледайте персонала и сътрудниците и е трудно да откриете този многоетнически отразен в еднаква степен. (Списанието се подобрява през последните три години под ръководството на главния редактор Сид Еванс.)

Хранителната сцена на Бирмингам никъде не е толкова зряла или разнообразна, колкото сцените в градове като Ню Йорк. Храна и вино ще се произвеждат на място, където е трудно да се намерят специализираните съставки, използвани в рецептите на готвачите, с които списанието е известно. Борях се с намирането на пиперки и боттарга в Урфа (като редактор на Time Inc. в Бирмингам, веднъж поставих поръчка за една нощ в италиански магазин за специализирани храни в Ню Йорк, за да имам време за боттарга за фотосесия; ние не можех да го намерите в нито един магазин или дори в ресторанти в града). Две специализирани магазини за хранителни стоки в Бирмингам затвориха за осемте години, в които живях в града, не успяха да се конкурират с единния пазар на цяла храна на метрото.

Хранителната сцена на Бирмингам се разраства - градът разполага с нова хранителна зала, включваща етиопски ресторант, рамен и непалски гише за храна. Но те са уникални. Все още няма наистина добра еврейска пекарна, която да произвежда биали и бабка.

Още по-значима е социално-политическата среда. Алабама, прословута за създаването на най-суровия държавен закон за антиимиграцията в Америка през 2011 г., за обезсилване на черните избиратели и за вземане на анти-гей закони, е държава, която все още трябва да предостави равенство на различните хора, които са били в региона за стотици години. Гостоприемството, с което се гордеят южняците, не се разпростира върху всички, защото е обусловено от раса, националност, религия и сексуална ориентация. В дните след президентските избори 2016 г. флаерите на Клан бяха разпространени в няколко квартала на Бирмингам. Тази година предградие в Бирмингам спечели правото на своите училища да напуснат окръжната училищна система, като ефективно върна сегрегацията. Най-малко 25 процента от гражданите на Алабама са южен баптист, деноминация, която се колебае да денонсира бялото надмощие през този юни. Еврейският обществен център е получил четири заплахи с бомби от януари, а местният ислямски център е получил заплахи за смърт. Градът на Бирмингам приема регулации, които възпрепятстват бизнес иновациите, като рестриктивна наредба за камиони за хранителни стоки, създадена, след като собствениците на ресторанти за тухли и хоросани хвърлиха сили срещу разрастващите се предприятия. Попитайте повечето хора кои са най-добрите готвачи в Бирмингам и те бързо ще дрънкат имената на белите мъже - не жени, не готвачи по цвят, не готвачи от други нации, въпреки че тези готвачи присъстват. Концепциите, ароматите и ястията в ресторанта, открити в град на имигранти като Ню Йорк, не присъстват в среда, която е създала една от най-неприязнените среди на нацията към хората, които не са богати мъже от WASP.

Ходих и работех в залите на Time Inc. в Бирмингам. Там намерих приятели за цял живот. Също така намерих себе си един от няколкото цветни хора и понякога беше единственият от персонала на редакторите на съответната ми публикация. Чух, че бели редактори отхвърлят идеи за истории за хора в цвят с думите „това не е нашата аудитория.“ Аз твърдя, че тези, които вземат решения, наистина не познават цялата си аудитория. Те дори не ги виждат. Бирмингам е толкова отделен, че въпреки самия град с население от 74 процента чернокожи, заможните бели, заможните чернокожи и заможните латиноамериканци / латиноамериканци живеят в една и съща зона на метрото, без изобщо да се срещат, въпреки че заможните са публиката, която всяко списание иска да се похвали със своите тарифни листове за рекламодатели.

Има ли всичко това всъщност, когато става дума за издаване на списание за храната?

Какво ще вдъхнови редакторите, писателите, разработчиците на рецепти и екипите за фотография на храни? Кои хора, кои култури, ресторанти и околна среда ще стимулират кулинарното и интелектуалното им любопитство?

Ако хората около вас не могат да признаят различни хора и всъщност умишлено се разделят и влагат политически и финансови усилия за поддържането на тази раздяла, как екипът на Food & Wine от Бирмингам ще подходи към разнообразието? Какви ценности за жените, имигрантите и хората в цвят ще повлияят на редакционните решения и портретите? Ще почувстват ли натиск да създадат истории, които няма да повдигнат вежди сред социалните кръгове на Бирмингам, или ще се държат отговорно да отразят това, което наистина е Америка сега? Как Food & Wine ще изобрази многоетническата принадлежност на Съединените щати - ще бъде ли невидима, следвайки същия подход, както мнозина в Бирмингам да се отнасят към своите съседи или ще присъства последователно?

Размахването на жетони не е достатъчно, за да се обърнете към това. Става въпрос за тежкия труд, който американците би трябвало да вършат през последните пет десетилетия след приемането на Закона за гражданските права: Умишлено създават и учат да живеят заедно в интегрирано и разнообразно общество. Сега хранителният свят е изправен пред въпроси като присвояване на култура, сложните проблеми около заплатите и обезщетенията в ресторантите и загубата на хора, работещи в полета и кухни поради враждебност към имигрантите. Жените готвачи и цветни готвачи наемат същите PR агенции, които правят техните бели мъжки колеги - и остават да се чудят защо все още не са толкова признати за своите постижения от медиите и от кулинарни награди. Ако персоналът в медийна организация не може адекватно да се диверсифицира на всяко ниво, ако не общува редовно с различни хора и ако им е неприятно да говори по въпроси, свързани с имигранти, раса, пол или сексуална ориентация между техните собствени партньори. работници и съседи, те ще бъдат предизвикани при създаването на истории, които да ангажират аудиторията си в тези разговори.

Дори ако редакторите на Food & Wine избират да не се занимават директно с тези проблеми в страниците на списанието, те косвено ще избират в избора на ресторанти, готвачи и рецепти, които предлагат; в техния избор за годишните издания за най-добрите готвачи; в професионалистите, наети да пишат, да стилизират и да снимат истории и рецепти; и в кръговете и мрежите на хората, в които се движат, свързват се и получават съвети. Храна и вино определя темпо за кулинарния свят на Америка. Предизвиквам бившите си колеги от Time Inc. в Алабама да не позволяват на статуквото на тъмната социално-политическа култура на тази държава да ги държи - а останалите от нас - незнаещи кои сме всъщност като нация. Покажете разнообразието на Америка като неговата сила по повече начини, отколкото един. Използвайте храна, за да помогнете да водим нашата култура към по-добро място.

Работата на Шаун Чавис като редактор на списание и готварска книга спечели награда Джеймс Биърд и направи списъка с бестселъри на Ню Йорк Таймс. Има специалност кулинарно изкуство и MLA по гастрономия. В момента живее в Атланта, тя помага на клиентите да създават готварски книги.