Бейкър Елън Кинг иска да промени начина, по който Америка яде хляб

Бейкър Елън Кинг иска да върне зърното на наследството за хората, фермерите и околната среда. (Снимки любезно предоставени от Hewn.)

от Тифани До

Уютна в предградието на Чикаго в Еванстън, Илинойс, Елън Кинг пече хлябове, които е пътувала през времето, за да концептуализира.

За разлика от конвенционалните хлябове, намиращи се в магазините за хранителни стоки в Америка, хлябовете в хлебната фабрика на Крал, Хюв, се пекат с наследствени сортове пшеница като Орлеан, Руж де Бордо, Бяла Сонора и Турция Червен, всички от които тя успя да открие с помощта на журнали за стари фермери. Акин до луд учен, кръстосан с историк, Кинг направи най-новия си хляб със зърно, което почти изчезна. Работейки със специалния фермер за зърно Андреа Хазард, тя намери два килограма пшеница маркиз в притежание на колежа професор. Хазард засади партидата, която даде 30 килограма пшенични плодове. На следващата година добивът нарасна до 300 килограма.

Преди Кинг да стане щатен хлебар, тя печели бакалаври и магистри по история. Докато е в колеж, тя прекарва време в Норвегия, където се запознава със сърдечни, селски хлябове. Тя третира това излагане като много ранни изследвания за това, което ще стане бъдещата й кариера.

„Бидейки беден студент, всичко, което можех да си позволя да ям, беше хляб“, смее се Кинг. „Беше страхотно преживяване, защото научих тон за ръж и използване на много семена във вашия хляб.“

От училище, Кинг отиде в кулинарното училище в Сиатъл, където за първи път беше изложена на ултра-местните продукти и по-отличните хлябове. След това тя се премести в Чикаго, където казва, че е преминала през „изтегляне на храна“, защото не е бил намерен добър хляб, въпреки репутацията на „Жилеца на Америка“ на Средния Запад.

Седнахме с Кинг, за да поговорим за ловуването на зърнени култури, защо някои хора с чувствителност към глутен могат да се насладят на нейните печива и книгата й, която предстои да публикува есента 2018 г. Забележка: Това интервю е редактирано и съкратено за по-голяма яснота.

Бейкър Елън Кинг

Как попаднахте в зърнените култури?
Честно е от историята ми, защото когато бях в училище, четох книги за екологична история и история на околната среда. [Много четох], когато дойдоха колониалите и коренните американци, как оформиха пейзажа и промениха начина, по който изглеждаше. Така че [историците] обичат да мислят, че по време на колониалните времена САЩ са били много по-девствени. Беше - имаше по-малко хора, но все пак преобразиха градовете, в които живееха, и създадоха различна екосистема. Когато се замислих да правя хлебопекарната, понякога четях стари селскостопански списания и се интересувах какво се случва в цялата страна от историческа гледна точка. Когато отворих пекарната, знаех, че трябва да използвам био пшеница, защото нямах интерес да използвам конвенционална пшеница. Обикновено е лишено от всичко. Не се чувствах добре да работя с него. Не изглеждаше истинско. Сякаш ще отворите тази страхотна пекарна или страхотен ресторант и просто използвате крехки продукти. Няма душа към него.

И така, започнах да мисля, ако съм Чикаго, трябва ясно да мога да си взема интересно жито. И го нямаше! [смее се] Срещнах тази жена на име Андреа (Анди) Хазард и тя е фермер на зърно, четвърто или пето поколение. Семейството й отглежда царевица и соя, но тя е тази аномалия. Тя има 40 декара от тях, които обработва. Преди няколко години бях на конвенция и я видях с тези различни сортове, като пурпурен ечемик, емер, дюрам и тя имаше малко зърна. Говорих с нея и попитах: „Бихте ли се интересували някога да отглеждате различни сортове пшеница?“ Тя беше като „Да! Това би било наистина забавно. ”Нямах представа какво я питам. Преминах старите списания за фермата - бяхме в контакт със Стивън Джоунс, той ръководи лабораторията за хляб в щата Вашингтон - и го попитах как намираме сортове за отглеждане. Той беше като: „Погледни старите списания за фермата.“ И така, аз отидох и погледнах. В Университета на Уисконсин, Медисън, те имат бюлетини за фермата, в които са изброени сортовете, които са отглеждани в началото на века и как са се подготвяли. Имах списък от 20 сорта и Анди не можа да намери нито един от тях, защото просто няма много достъп до семената.

Какъв е този процес? Къде бихте намерили семената?
Стопаните имат тези мрежи, където се обръщат един към друг. Това не работи за нея. Тя посегна към някои спасители на семена, те не го имаха. Накрая тя започна да се обръща към някои университетски преподаватели. Един професор имаше кило, 2,2 килограма от маркиз пшеница. Тя получи достатъчно, за да засади три реда на 115 ярда. От тези два килограма успяхме да спечелим 30 паунда до края на годината.

Това нормално количество ли е?
Искрено не знаем какво е нормално количество за този сорт. След Втората световна война, когато започнаха да създават всички сортове стоки, които са налични сега, добивите бяха извън класациите. Така че за този, ние не знаехме какво да очакваме. Но въз основа на това тя дава 30 килограма след година първа, тя засажда всичко това на следващата година и тя дава 300 килограма плодове. С това тя буквално просто е засадила 300-те паунда и оценява 3000 лири от това, което е страхотно. Така че са необходими около три години за изграждането. Сега тя би имала по същество 3000 килограма семе. Ще взема няколкостотин паунда, за да направя хляб, а останалата част ще спестим за семена и се надяваме да споделим с някои фермери.

Целта не е да се съсредоточим само върху маркиза, искаме да видим какъв беше процесът да започнем да изграждаме тези разновидности на наследството. Целта е да се получи повече генетично разнообразие, повече фермери да засаждат повече сортове. Може би някои от тях няма да работят в региона си, но не искаме и тези семена да измрат. Банките със семена трябва да се регенерират на всеки няколко години. Ако земеделските производители скочат на борда и отглеждат нещо, което е било в техния регион, не само е забавно пекарите да имат аромати на различна пшеница, но е наистина добре за околната среда, за да продължим това.

Готино е, защото така се правеше хляб. Не сме измислили нищо ново, просто се връщаме във времето колкото е възможно повече.

Имам и други разновидности, с които работя. Играем с Pfeiffer, който е див лимец, отглеждан в Уисконсин. Това, което откриваме, е, че всички те реагират малко по-различно. Готварската книга, върху която работя, основната мисия е да накара хората да търсят в своя регион, какви зърна се отглеждат и да могат да експериментират с тези по удобен начин, защото те наистина реагират различно от вашите избелено универсално брашно. Мисля, че толкова много хора се чувстват сплашени от печенето, защото ако не следват точно рецепта, няма да се получи. Искам да разсея този мит, защото ако се замислите, много наши баби и прабаби, те просто биха пекли. Чаша всъщност беше само чаша за пиене и те просто ще преценят. Мисля, че оказваме прекалено голям натиск върху себе си, за да бъдем толкова точни. Когато използвате тези видове пшеница, е просто, просто се отпуснете, ще има добър вкус! Не стресвайте, ако влагате 1 ¼ лъжички бакпулвер или 1 чаена лъжичка. Бъдете малко по-малко критични.

Зърната ви отглеждат ли се в Средния Запад?
MHM. [Нашият] Pfeiffer се отглежда в Уисконсин. Имаме Орлеан, който се отглежда в Уисконсин. Ружът от Бордо всъщност е от ферма в Монтана, която посегна, защото прочетоха какво правим. Това е сорт, който се отглежда във Франция в продължение на няколкостотин години. Това израсна невероятно добре в цяла Франция, така че наистина, от това се правеше много традиционно стар френски хляб. Току-що започнахме да експериментираме с [то].

Имаме и Бяла сонора. Всъщност се отглежда в Аризона. Исках да работя с него, защото бях чел за него. Ето защо те смятат, че всички тортили с брашно са правени през 17–1800-те. Това е от региона Сонора в Мексико. Това е наистина стар сорт.

Вие представяте Бялата сонора в вашите смесени бисквитки с шоколадов чип. Защо избрахте това жито, за да си направите бисквитки?
Мисля, че е много по-фино пълнозърнесто брашно да се използва, за разлика от Турция червен или Орлеан. Първо, те са червена пшеница, за да можете просто да видите цвета. Берито е по-скоро червено петънце, където [Бялата сонора] е бяло и почти изглежда, че има царевични петънки. Просто мисля, че бялата пшеница е по-деликатна за печива. Мисля, че ароматът - едва ли не знаеш разликата от обикновената пълнозърнеста пшеница с начина, по който се пече.

Кой сорт използвате най-много в хляба си?
По принцип правим различни сортове всяка седмица и просто го наричаме Орлеански хляб или хляб Турция червен или хляб Pfeiffer или Rouge de Boudreaux. Искаме потребителите да започнат да идентифицират сортовете. Ние добавяме Бялата сонора в нашите хлябове. Ние не го рекламираме. Просто добавяме като 20% към някои от хлябовете, за да видим как се представя. За други добавяме направо 100% Орлеан или 100% Rouge de Boudreaux.

Това, което искам да започна да правя, след като започнем да получаваме повече фермери за отглеждане и по-голям достъп до семена, е да има едно поле, което да бъде засадено, в един ред, буквално Orleans, Pfeiffer и Rouge de Boudreaux, така че вие ​​създавате смес и трите сорта едновременно. По този начин, от гледна точка на селското стопанство, ако един сорт не се справя толкова добре през тази година, другите видове помощ го компенсират. Но естествено в пекарната смесваме и нещата. Наистина е забавно и хлебарите да научат [земеделския] процес. И наистина реагират различно. Някои от тях поглъщат вода, като го суспендират, други не, така че трябва да се задържим на вода, в противен случай тя ще бъде напълно прехидратирана.

Hewn в Еванстън, Илинойс е дом на хляба на King's наследство.

Кое разнообразие се е представило най-добре, съобразно продажбите?
Честно казано, всички те се представят еднакво, но всички имат различна фен-база. Имам клиенти, които са като: "Аз наистина харесвам само Турция червено". Те влизат - ние ги правим в определени дни - и те влизат в дни, в които не сме го правили, и те са като: "Аз Просто ще чакам до утре. ”Страхотно е. Това е почти като някой да има любимо вино. Харесват Пино Ноар за разлика от каберне, но не искам хората да се закачат толкова, защото в полза на земеделието. Те трябва да могат да изпробват други сортове, докато това движение е малко по-установено. Мисля, че този, който отне малко повече време, за да се въведе, но сега е добър следването е Pfeiffer. То е получено от див правопис, така че хората да приличат: „Това е прекалено здравословно за мен.“ Както, ако не бяхме казали, че произлиза от лимец, хората може да са по-отворени към него. Според мен, в писмена форма има тази конотация, че е онзи странен братовчед. [смее]

Имате ли любим сорт?
Обичам да работя с Pfeiffer, като гледам да използвам ръцете си, защото никога не съм имала брашно, което става почти гъбесто. Когато правите натурални хлябове с предястие, не усещате това гъба. Това е нещо като етиопски хляб, инжера. Изглежда така. Издига се, очевидно, не остава равен. Наистина е странно. Ароматът на това е, което смятам за много източноевропейски хляб.

Орлеанът много ми харесва, защото е копринен. Тя има по-копринен интериор и не се чувства толкова сурова като пълнозърнеста пшеница. Турция червен е страхотен изцяло американски хляб от пълнозърнест пшеница, който има земен вкус към него, но не е прекален. Ние не добавяме масла, захари или мигновени дрожди към никой от нашия хляб, така че наистина позволява на пшеницата да свети в хляба.

Някои от вашите сортове могат да се консумират от хора с чувствителност към глутен. Каква е науката зад това?
Правя тези класове „Храна като лекарство“ с иновативен лекар. Винаги възниква въпросът за глутена и избягването му. Лекарят д-р Geeta Maker-Clark казва, че естествено квасените хлябове дават различен резултат на хлябовете, които използват мигновена мая. Глутенът се развива през миксера. Така че нашият процес, съчетан с брашна, които са органични, не се напръскват с Раундъп и имат синтетични торове в него, хората с чувствителност към глутен могат да влязат и да разберат, че понасят нашия хляб. Те не се раздуват. Така ли е процесът? Това са сортовете пшеница? Или е така, защото в него няма пестициди? Или са трите заедно? Не знам.

Използвайки сортове за наследство, наистина знаеш, че е пълнозърнест. Някои от сорта пшеница са отгледани с високо съдържание на глутен. Те не се отглеждат за глутен, отглеждат се, защото имат вкус. Хората харесаха аромата на тези.

Това е готино. Понякога е малко неудобно, защото хората, които са наистина без глутен, влизат и се изнервят да опитат хляба. Те са като „Ще пробвам Турция червено и ще видя как е.“ След това се върнаха два дни по-късно - една жена плачеше. [смее се] Определено има глутен в него, това е пшеница, но се държи по различен начин. Хората купуват хляб в хранителния магазин, в него дори е добавен допълнителен глутен, защото го смесват и искат той да се развива много бързо. Опитваме се да обясним, без да проповядваме, че хлябовете с естествен квас са много различни, защото това, което прави тази дива мая, е да разгражда този глутен с течение на времето. Тази дълга ферментация помага да я усвоим, преди да удари тялото ви. Готино е, защото така се правеше хляб. Не сме измислили нищо ново, просто се връщаме във времето колкото е възможно повече.