Място на жената в кухнята на ресторанта

Кери Даймънд, Барбара Линч, Криста Quarles, Елизабет Блау

Когато миналата есен движението #MeToo излетя, първата ми мисъл беше: # Кой не? Ако има нещо, което #MeToo показа на света, това е, че никоя индустрия не е имунизирана от сексуален тормоз и много малко жени са успели да го избегнат.

Подобно на много жени, и аз бях измамен, ударен, прегледан от колеги и шефове. В първите дни на кариерата си оставих тези неща да преминат, страхувайки се, че оплакване може да ми коства работата или да ме назове като „проблем“. И така, вдъхнових се от смелите жени, които стъпват напред да кажат , "Времето изтече."

Както в Холивуд, Силиконовата долина, Вашингтон и другаде, ресторантьорската индустрия вече е изправена пред разчитане, което е близо до дома ни за OpenTable, където работим, за да помагаме на ресторантите да работят, да растат и да процъфтяват. Като съюзник в индустрията и като обикновен ресторант, бях измъчен, но не изненадан от твърденията в някои от най-известните кухни в Америка.

Не е тайна, че ресторантите са едни от най-трудните места за работа. Дългите часове, близките помещения и горещите печки, безмилостният натиск за бързо и безупречно избиване на чинии с вкусна храна не са за слаби сърца, независимо от пола. Но наред с тези изтощителни физически условия, култура, враждебна на жените - такава, която в най-добрия случай толерира сексуализиран гангстер и в най-лошия защитен престъпно поведение - успя да процъфти в твърде много професионални кухни.

Проучване на ресторантьорските центрове на Юнайтед установи, че 80 процента от работниците на ресторантьорството са преживели тормоз от колега, докато две трети са го преживявали от мениджър. Но години наред такъв тормоз - от неподходящи коментари до нападение - оставаше до голяма степен непроверен. Човек може да спори, че дори е празнуван. Книги, филми и телевизионни предавания с най-продавани блясъци на твърдата, нескрита и сексистка атмосфера в кухните на ресторантите. Хищните готвачи често са били извинявани като измамни гении, капитани на пиратски кораби с произволна и непроверена власт над своите подрастващи. Но тъй като линията готвачи, служители на сървъри и ресторанти, които сега призовават за злоупотреба, ни напомнят, няма - и беше - няма извинение.

Кой знае колко талантливи жени готвачи и ресторантьори бяха изгонени от тази индустрия, чиято страст към храната и гостоприемството бяха убити от токсичната култура на индустрията. Трудно е да се намери жена готвач или служител в ресторанта, който не е трябвало да се справи с някаква форма на дискриминация, тормоз или маргинализация в кухнята. И дори най-успешните готвачи са имали моменти на съмнение. Както главният готвач Траси Дес Жардинс, собственикът и творческата сила зад Jardinière и пет други ресторанти в Сан Франциско, каза: „Работата е достатъчно тежка; отхвърлящо е да се справяме със [сексуален тормоз] отгоре. "

Наскоро легендарната готвачка Барбара Линч и аз решихме да съберем десетки от най-добрите жени готвачи и ресторантьори в страната на вечеря в Октавия в Сан Франциско. Това беше ободряващо и изпълнено със страст събитие - и първото от това, което се надявам, ще бъде серия отворени разговори сред жените от ресторантьорството. Разказахме откровено за последните разкрития в бранша и начините, по които готвачите и собствениците могат да променят културата и да създадат кухни, които да са безопасни и вдъхновяващи както за жени, така и за мъже. Както обясни светилото в бранша Елизабет Блау, „Можете да подкрепите мъжете, жените и нашата индустрия - тя не е взаимно изключваща се.“

Присъстващите се съгласиха, че стриктните и основни стандарти на поведение трябва да бъдат ясно изписани, за да могат всички да ги разберат. Че всички работници трябва да бъдат обучени по няколко основни правила, които би трябвало да научат в детската градина - ръце към себе си, без нежелано докосване, ако видите нещо, кажете нещо. Един от присъстващите предложи да се публикуват изявления за мисия на уебсайтове на ресторантите. Друго предложение за проектиране на лесен за разбиране плакат, определящ правилата на поведение - един подобен и толкова универсален като „задушаващия плакат“, описващ как да се извърши маневрата на Хаймлих, която в момента виси в задната част на повечето ресторанти.

Но определянето и прилагането на правилата вероятно е лесната част. Професионалните кухненски култури вероятно ще се променят по-бързо, ако можем да дадем възможност на повече жени да влязат и да останат в индустрия, която остава доминирана от мъже на всички нива, особено в ролите за вземане на решения на изпълнителен готвач, мениджър и собственик. „Всеки път, когато имате някъде повече жени, това създава различна среда“, каза готвачът Трейси Дес Жардинс няколко дни преди събитието „Отворени разговори“. „Колкото повече жени имате, толкова по-малко става съблекалня.“ Истина е в Силиконовата долина, а на Уолстрийт беше вярно. Истина е в ресторантите.

На този фронт, точно както в Долината, има толкова много повече неща, които могат да се направят от толкова повече партита, за да накарат жените да представят 50/50 в кухните на ресторантите. През 2017 г. основателите на жените получиха само 2 процента долари за рисков капитал. Жените готвачи посочват подобно ограничения достъп до капитал - защо е така, пита главната готвачка Таня Холанд, собственичката на Oakland's Brown Sugar Kitchen, че толкова много талантливи жени готвачи имат само един ресторант, когато техните връстници от мъжете са успели да осигурят столицата на да отворите втори и трети ресторанти или дори да изградите мини-империи?

Ellen Fort, Erin Cochran, Preeti Mistry, Tanya Holland, Scott Jampol

Дори жените готвачи нямат широк достъп до капитал, те също така изглежда нямат достъп до еднакво важна валута за готвачите - публичност. Жените са склонни да получават по-малко съобщения в пресата, по-рядко се преглеждат от критиците на ресторанта или са посочени в списъците на „Най-добър готвач“ и са номинирани за по-малко награди. Както наскоро посочи шеф-готвачът в Ню Йорк Аманда Коен, 28 от 192-те „Най-добрите нови готвачи в Америка“ на списание Food & Wine са жени, а шокиращите шест от 72-те ресторанта със звезда в Мишелин в Ню Йорк се управляват от жени. Абсолютно отказваме да вярваме, че жените са по-малко талантливи от мъжете си.

Все пак има обнадеждаващи знаци. До миналата година само 81 от предишните 361 наградени от фондацията на Джеймс Биърд бяха жени. Но тази година Фондацията направи някои обещаващи нови корекции в своя процес на подбор, включително „ценностите на уважение, прозрачност, разнообразие, устойчивост и равенство“ като нови критерии за своите награди. В резултат на това 40% от номинираните за тази година са жени - значително повече от 27% за миналата година.

И точно както в Долината, ние признаваме, че жените от индустрията, които са го направили, винаги могат да направят повече, за да помогнат на тези, които идват зад тях. Трейси Дес Жардинс казва, че докато в миналото „не се е фокусирала върху пола при избора на персонал“ и се е озовала с много мъжки лидери в своите кухни, тя е променила своя подход. „Поемам по-голям ангажимент като лидер в женската индустрия да търся жени, да ги насърчавам, наемам и популяризирам.“

Ние възнамеряваме да продължим тези отворени разговори през следващите месеци. Страстта, която чувам от толкова много жени готвачи и предприемачи за техния занаят и за бъдещето на бранша, е наистина смиряваща. Моят екип и аз ще работим, за да помогнем на повече жени да процъфтяват както в предната част, така и в задната част на къщата, както и да предоставим своите уникални кулинарни гледки на повече гости. Знам, че тази индустрия ще стане по-силна, по-креативна и динамична само когато се чуят по-разнообразни гласове ... и се подхранват.