15 процента? 20 процента? Това няма значение, защото културата на бакшиш е разбита по същество

Дори онези, които печелят прехраната си от съвети, ги презират

„Сигурен ли си?“ Нервно питам бармена в Хуертас, ресторант в стил „тапас“ в източното селище на Манхатън.

Той кима.

Все пак съм пълен с вина.

"Това се чувства нередно", казвам му.

"Не, наистина, добре е", той ме успокоява. "Харесва ни да го правим така."

"Добре, искам да кажа, ако сте сигурни ..."

И с това върнах в портфейла си цялата промяна, която той ми даде - три долара и промяна - от набръчканата сметка от 10 долара, която му дадох няколко минути по-рано за чаша вино.

Не е необходим съвет.

По негово искане.

Чувствам се като крадя, когато излизам на входната врата.

Аз се забавлявам от седем години и искам ужасни неща на хората, които изгребват цялата си промяна от бара и си отидат, без да оставят бакшиш. Защото както всеки, който някога е работил в ресторант без верига, барманството (и сервирането) не е основен труд: това е занаят, който изисква задълбочени познания за храни и спиртни напитки, дипломация под огън и дълги часове физически труд. И все пак това е работа, която често се изпълнява за минимална работна заплата, която се допълва от съвети, които се надявате да се разпаднат до средна часова стойност, която си струва вашето време. Така че за мен, умишлено да не наклониш бармана си е грях, достоен за собствения му кръг в Ада.

Или беше.

Хуертас се отказа от прекъсването преди две години, след като водеше Дани Майер, ресторантьор зад Манхатън скоби като Gramercy Tavern и Union Square Cafe и изпълнителен директор на Union Square Hospitality Group, група за управление на ресторанти. Майер за пръв път започна безстоен трапезария, както той нарича гостоприемство, в The Modern, Музея на модерното изкуство със звезда от Мишелин, през ноември 2015 г. Десет от неговите заведения бързо следват костюма, а другите му четири ресторанта са планирани да предлагат гостоприемство до началото на 2018г.

И макар Майер да е пионер на храненето без връх - той за първи път изпрати докладна записка на своите служители и бизнес партньори, осъждайки чайовете през 1994 г. - Джей Портър, собственик на The Linkery в Сан Диего, беше човекът, който първоначално прилага практиката. От 2006 г. до 2013 г. The Linkery оперира с безпристрастен модел, включително 18 процента такса за обслужване, която беше разделена между сървъри и кухненски персонал.

Това беше практически ход, колкото и морален: Всички разочарования, които Портър и неговият персонал се сблъскаха - сървъри, които се бият за доходоносни смени през уикенда, а кухненският персонал се вбесяваше за бармани, правейки два до три пъти това, което бяха заради съветите - сварен до пари. „Чувствах се, че трябва да има по-добър начин“, каза той пред списание „Ню Йорк Таймс“ през 2008 г. „Никоя друга професия не работи по този начин и не виждам защо и ресторантьорският бизнес“.

През годините след това местата и пространствата, от които изчезва бакшишът, са много различни - от империята на Майер от NYC до подписа на Сан Диего на Портър до малкото кафене в Съмървил, Масачузетс. Но обосновката за премахване на върха на разписките по кредитни карти и подпечатване на менюта с безплатни икони и лозунги е една и съща: бакшишът наранява хората, които работят в ресторанти.

За начало, както Портър разказа пред The ​​New York Times, той позволява огромна разлика в заплатите - разлика от понякога 50 000 долара годишно - между хората, работещи в къщата, и готвачите, съдомиялните и служителите, които не са на заплата в кухнята , Но може би дори по-лошо, това е до голяма степен причината ресторантьорството да е единственият най-голям източник на претенции за сексуален тормоз в страната. Повечето от моите колеги сървъри и бармани и аз се примирихме с коментари, които карат кожата ни да пълзи („аз не напускам тук без твоя номер“) и „случайното“ миене на задниците ни, защото колко съвети на човек обикновено са директно свързани с това колко са си проправили пътя.

И все пак, когато повдигна идеята да не се съветвам с някой от колегите си бармани, има съпротива. Като, майната ти, съпротива. Което има смисъл: никой няма да прави това, което правим за 15 долара на час - и това ще стане, ако федералното изискване за минимална заплата се увеличи от 7,25 долара. (През повечето нощи, средно от 25 до 30 долара на час, и ако не го бях намерил друга работа.)

Но не може да се отрече, че културата на бакшиш подхранва както чувството за привилегированост на много от хората, които посещават барове, така и алчността на големите ресторантьорски корпорации. И докато работих за едни от най-честните, интелигентни, талантливи и всеотдайни хора, които някога бих могъл да се надявам, че съм работил и за хора, които управляват бизнеса си като фабрика, където собствениците гледат на персонала като на машини: Ако това издава шум или се износва, вземете нов.

Това са хората, които ще ви кажат, че е привилегия да работите за тях и ако имате проблем с 80-часови работни седмици, излезте. Това са хората, които ще отговорят на вашите оплаквания за пиян човек, който ви маже, докато минавате покрай масата му с: „Е, носехте тези шорти.“ И това са хората, които никога не биха били в ресторантьорството, ако бяха отговорни за повече от половината заплати на персонала им.

Практиката на бакшиш датира още от 15 век и в Тудор Англия. По време на посещения в именията и замъците на приятелите си, горните класове и поземлената шляхта се очакваше да оставят монети за домакинските служители, които поради увеличената заетост на домовете на господарите си изпълняваха повече работа, отколкото покриваха стандартните им заплати. До началото на 20-ти век съветите са били толкова вкоренени в британската култура от най-висок клас, че пътуването до имението на приятел означавало да донесе близо 100 долара в брой за слугите.

По този начин, бакшишът не е платен само за услуги, а бе белег за социално и икономическо превъзходство, поради което, когато обичайът премина през Атлантическия океан през 1800 г., първоначално беше свален като неамерикански. „Накрая, както и аристократичната идея, която дава на пример, е това, което оставихме Европа да избягаме. Това е рак в гърдата на демокрацията “, пише Уилям Р. Скот в„ Сърбежната палма “през 1916 г.

В началото на 20-те години на миналия век във Вашингтон, Южна Каролина, Мисисипи, Арканзас и Айова се появиха закони срещу бакшиш. Нито една от тях обаче не е продължила повече от 10 години; те бяха преобърнати или свалени като противоконституционни. Отделни заведения, хотелиерски групи и туристически асоциации също се опитаха да отстранят бакшиша, но усилията им бяха предимно безрезултатни, тъй като премахването на съвети означаваше, че работодателите трябва да плащат по-високи заплати.

Типингът все още беше спорен въпрос, когато през 1938 г. беше установена федералната минимална заплата (25 цента на час) - въпреки ужаса на първата дама Елеонора Рузвелт, която нарече бакшиша „в резултат на недостатъчна заплата за живот“. трябва да се разчита на част от доходите за сервитьорите ", каза тя пред The ​​New York Times (по книгата на Кери Сеграйв Tipping: American Social History of Gratuities)," тогава смятам, че е по-добре да бъдат включени в законопроекта и общия сбор. и разпределен между служителите в ден на плащане ”(точно това Портър направи в The Linkery 80 години по-късно).

През 1942 г. Върховният съд застава на работодателите, като решава, че съгласно Закона за справедливите стандарти на труда те трябва да изплащат установената минимална работна заплата, но съветите, получавани от меценати или клиенти, могат да бъдат включени в заплатите, което позволява часовата заплата, изплащана на работниците да падна, докато съвети продължават да влизат.

Днес федералната минимална работна заплата за служителите, които взимат вкъщи поне 30 долара месечно с бакшиш, е 2,13 долара на час, докато федералният минимум за служителите, които не са на борда, е 7,25 долара. Ако съветите на служителите не са средното ниво на минималната работна заплата за работници, които не се предлагат (7,25 долара), работодателят трябва да компенсира разликата. (Освен ако не живеете в Аляска, Орегон, Калифорния, Вашингтон, Невада, Монтана или Минесота, които изискват да се изплаща една и съща минимална работна заплата, независимо дали служител приема съвети или не.) Но неспазването е голям проблем; служител по принцип трябва да го изложи, което отново излага позицията им на риск - най-вече в смените, които са назначени за работа (т.е. тези, които носят най-много съвети).

Това оставя тежестта да плащате за експертния опит и работата на сървърите и барманите на обществото за хранене. Или казано още по-просто: „Собственикът на ресторанта е назначил отговорността на клиента да плаща на своите служители“, казва Шарън Блок, изпълнителен директор на програмата „Труд и трудов живот“ от юридическото училище в Харвард.

Което като се замислиш е прецакано. Не трябва ли хората, чийто бизнес помагам да бъдат успешни, да са отговорни за плащането ми? Да не говорим, как мога да бъда възнаграден за звездното изпълнение на работа, ако заплатите ми идват от хора, които са културно задължени да оставят допълнителни пари на масата? И какво се случва, когато е бавен ден?

За съжаление, отговорът на последния въпрос е лесен: по същество работя безплатно.

Когато Джош Левин и Катрина Джазайери решиха да отворят ресторант за тухли и разтвори, Жулиета, след успеха на изскачащите хляб и сол в южния край на Бостън, те разбраха, че няма да позволят да се прекъсне. „Подозирахме, че обезщетението е в дъното на много проблеми в бранша - тормоз, оборот, злоупотреба със заплати“, обяснява Джазаери. „Казахме, че няма да участваме в това.“

И така, те управляват Жулиета по така наречената „Стратегия за отворени книги“, модел за споделяне на печалба, основан на приоритет на участието на персонала не само като служители, но и в бизнеса на самия ресторант, като учат всеки служител за режийни разходи, маржове на печалба, наем , разходи за труд и др. Съгласно Стратегия за отворена книга, членовете на персонала се изплащат както на час, така и на процент от печалбата.

Печалбата обаче може да отнеме време да се развие. В случая с Жулиета минаха 14 месеца преди приходите да надминат разходите. „Ние високо оценяваме нашия персонал за това, че са толкова отворени и търпеливи към нас“, каза Левин на своите служители, когато обяви намалението на първия кръг от проверки за разпределяне на печалбата на Жулиета през април. „Нямаше модел, който да сравнява това, когато отворихме.“

"Пред къщата се удари финансово", казва Кейти Роузнгрен, оперативен мениджър на Жулиета. „Печеля по-малко пари, отколкото вероятно бих могъл, и по-малко, отколкото имам, но не е задължително да го гледам в тези условия. Поне за мен ползите от тази работа надвишават финансовите разлики. “

Разпределението на печалбата също фиксира може би най-лошия аспект на настоящата система на заплащане в ресторанта: разликите в печалбите между предната и задната част на къщата. „Има разлика в каньона (в доходите)“, казва Ноа Кликщайн, сървър в Жулиета. „Бих си тръгнал три пъти от това, което прави къщата на къщата. А липсата на единство и култура прогони хората. Ето защо обичам да съм тук. "

„Не знам какво пречи на готвачите да свалят престилките си по средата на нощта и просто да излизат навън“, казва Брендън Мъри, бивш готвач в кухнята на Duckfat, един от отличните ресторанти в заведението за хранене в Портланд, Мейн. „Майка ми беше сервитьорка и нямаше да може да осигури семейството ни като готвач. Това е невъзможна характеристика на нашата индустрия. "

Всъщност единственият начин един опитен готвач може да си позволи да живее в Бостън, Манхатън или Сан Франциско, заради извънредния труд, който идва с изтощителни 80-часови работни седмици.

Ашли Кембъл, главният финансов директор на Майер, каза пред Eater през октомври 2015 г., че една от целите на Hospitality включено е „стабилизиране на задната част на къщата, така че можем да дадем на подаръка редовен график. Знам, че нашите членове на екипа наистина искат да работят над 40 часа, но те също не искат да работят 70 часа. "

Сега, тъжната истина: За всички изброени предимства на безплатните ресторанти, изброени тук, това е модел, който, в действителност, все още може да не работи.

Това би могло за начало да ограничи броя на хората, които се опитват да отворят собствен ресторант. Той също така може да постави съществуващите заведения в тежките за туризма региони и малките градове извън бизнеса. „На места като Мейн, извън Портланд, почти веднага се намирате в селски район, засегнат от бедност“, обяснява Мъри, който стартира в ресторант на едно такова място. „Ако имате бизнес, пързаляте, като плащате минимална и минимална заплата - и дори тогава се надявате да спечелите парите си през лятото, за да останете живи.“

Но най-вече това може драстично да промени работния пул за бармани и сървъри.

Например, списание Imbibe наскоро публикува функция за ключовата роля, която ресторантите играят в подкрепа на имигрантите в тяхното преследване на американската мечта. Тъй като много позиции залагат главно на трудовата етика и способността да се учат на работата (за разлика от свободното владеене на английски или колежа), концерт като съдомиялна машина, готвач или готвене често е първата стъпка към живота в НАС

Нещо повече: „Има голяма възможност за повишаване на редиците в повечето барове и ресторанти, включително в моя собствен. Това е меритокрация ", каза Джий Мийън, основател на любимия говорител на Манхатън, PDT, пред Imbibe.

Същото може да се каже и за американците, които са нови за работната сила. Разпитах всеки регионален победител в тазгодишното състезание за скоростна рейка, като почти всички посочиха сървъра или домакинята като първа работа.

Със сигурност беше за мен. На 17 започнах да работя в лайна с барбекю като хостес / касиер / шофьор през човек. Година по-късно - или повече или по-малко в момента, когато бях достатъчно възрастен, за да обслужвам напитки в САЩ - сървър, извикан от болен, и получих раздел от таблици за нощта. Не го смучех Затова продължих да чакам маси, докато не тръгнах към колежа.

Не съм сигурен, че тези възможности ще има - или за тийнейджъри, или за имигранти - ако скалата на заплатите се измести и ресторантите и баровете трябва да плащат повече на служителите си. Бариерата за влизане просто може да е твърде висока, за да могат собствениците на предприятия да се възползват от възможността за човек, който няма опит.

Вярвам обаче, че това е най-лошият сценарий. И че ползите са твърде големи, за да се игнорират. Тези модели и техните увеличени заплати биха могли да означават, че повече ресторанти не са отворени 365 дни в годината - което означава, че персоналът ще може да прекара време със семействата си по време на празници; работните седмици не биха се състоели от всеки буден час; няма да е агонизиращо да се откажете от смяна в събота вечер, ако искате да присъствате на събитие. Предоставянето на персонал също би било по-ефективно, съкращавайки часове за служителите на етажа, когато беше бавно, вместо да държите хората да стоят наоколо за $ 3 на час, за да чакат бързане, което вероятно никога няма да дойде.

В индустрия, която съществува за създаване и увеличаване на опита на другите, не мисля, че е прекалено много да искаме служителите да бъдат изцяло включени в тази философия.

Хейли Хамилтън е базирана в Бостън писателка на свободна практика, която обхваща културата на ресторанта, социалните иновации и нейните приключения в смазващо безпокойство. За последно тя състави ръководство на джентълмен за уреждане на раздела с бар.

Още бакшиш: